Аннотация

В связи с тем, что в последние время на мукомольные предприятия Самарской области поступает зерно не очень высоко качества, то перед предприятиями достаточно остро стоит задача по повышению качественных показателей клейковины при производстве муки пшеничной. В данной работе описаны основные подходы к повышению качественных показателей клейковины в пшеничной муке на предприятии ООО «Доверие». В качестве основной добавки к муке пшеничной технологи данного предприятия предлагают использовать ферментативную добавку «Энзовей-рос». Данная пищевая добавка разработана учеными ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Эта добавка является альтернативной заменой импортных пищевых добавок аналогичного класса, например, на предприятии ООО «Доверие» ранее использовались пищевые добавки – улучшители, такие как ферментные композиции компании «Грейн Ингредиент». После проведенных испытаний было установлено, что ферментативная добавка «Энзовей-рос» не только не уступает оп качеству выше указанной добавке, но в некоторых моментах и превосходит ее. В результате проведенных исследований и анализа качества готового продукта было установлено, что при таком экспериментальном методе обработки зерна, наблюдается повышение качества гидратации зерна и увеличивается выход муки с одновременным улучшением хлебопекарных свойств и повышением её биологической ценности.